「いつもの変わらない味」をつくる。
三世代で通ってくださる
お客様もいらっしゃいます。

気づけばもう30年近く、
天一の味を守って。

揚げ物が好きで、就職は天ぷらにするかとんかつにするかで最後まで迷 いました。天一に決めたのは、和食なので潰しがきくかなと思ったから （笑）。専門学校の先生に勧められたことも大きかったです。入社してす ぐ本店に配属されて、4年ほどで支店に異動して、実はそのあと一回辞めてる んです。大衆割烹にいたけど少ししてから戻ってきました。出戻りでも う30年近く経ちますが、やっぱり「美味しい！」と言ってもらえる時が一 番うれしいですね。天一を代表して、のれんを背負って揚げているとい う意識があるので。常連さんに「いつ来ても変わらないね」と言ってい ただけるとホッとします。

まったく同じ天ぷらは二度とできない、だからこそ。

天ぷらの衣って定量のレシピがあるわけではないんです。卵一個に対し て冷水を入れて小麦粉を入れて、自分の感覚に頼るところが大きい。大 袈裟に言えば、二度と同じ衣は作れないんです。油の温度や状態も含めて、 その時々で揚がり具合が違う。ただ、まったく同じものは不可能でも、 なるべく誤差を少なくするようにと教えてもらいました。私の師匠は、「天 ぷらはサーフィンみたいなものだ」なんて言ってましたね。いい油の温度をコントロールしながら波に乗って、その波から外れちゃうとダメだっ て。なるほどなと思いましたね。それからサーフボードもいただいたんで すけど、それはどこかいっちゃいました（笑）。

エンターテイナーとしての
天ぷら職人を目指してください。

揚げ方としてカウンターに立つときは、最初から一人で任されることはなくて、まずは2名1組を担当し、慣れてきたら2組、3組と増えていきます。すると、最初のうちはどうしても視野が狭くなって、目の前の天ぷらを揚げることだけで精一杯になってしまって。天ぷらを揚げながら、お客様と会話をし、店全体にも目を配る。手も口も同時に動かすことは想像以上に難しいです。教えてもらってできることではないですよ。意識しながら場数を踏まないと。揚げ方として一人前になるのは簡単なことではないです。思い通りにならないことにも向き合いながら、自分を磨き続けられる人。そんな人が向いていると思いますね。